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茶葉技術
辨茶全攻略
發布日期:2018-07-24 浏覽次數: 字號:[ 大 中 小 ]

     ,是一門綜合藝術。 茶葉沒有絕對的好壞之分,完全要看個人喜歡哪種口味而定。茶中有高級的信陽毛尖,也有劣等的信陽毛尖;有上等的紅茶,也有下等的紅茶。所謂的茶的優劣是就比較品質的等級和主觀的喜惡來說。

一般說來,判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。


一、觀茶

察看茶葉,就是觀賞幹茶和茶葉開湯後的形狀變化。幹茶就是未沖泡的茶葉,開湯就是指幹茶用開水沖泡出茶湯內質來。

茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態,有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優美的姿態。而茶葉開湯後,茶葉的形態會産生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態,令人賞心悅目。

觀察幹茶要看幹茶的幹燥程度,如果有點回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質,則不是上等茶葉。然後,要看幹茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態,什麽茶都有它固定的形態規格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結成球狀,香片則切成細條或者碎條。


茶葉由于制作方法不同,茶樹品種有別,采摘標准各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細嫩名茶,大多采用手工制作,形態更加五彩缤紛,千姿百態。

1、針形:外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

2、扁形:外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。

3、條索形:外形呈條狀稍彎曲,如信陽毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。

4、螺形:外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

5、蘭花形:外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。

6、片形:外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。

7、束形:外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。

8、圓珠形:外形如珠,如泉崗輝白、湧溪火青等。

此外,還有半月形、卷曲形、單芽形等等。

二、察色

品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。

1、茶色。茶葉依顔色分有綠茶黃茶白茶青茶、紅茶、黑茶等六大類(指幹茶)。由于茶的制作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉,采用相同的制作工藝,也會因茶樹品種、生態環境、采摘季節的不同,色澤上存在一定的差異。如細嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶,色澤又有紅豔明亮、烏潤顯紅之別。

2、湯色。沖泡茶葉後,內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩,稱爲湯色。因此,不同茶類湯色會有明顯區別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉,也有一定差異。一般說來,凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體說來,綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤,若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環,俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤爲好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,並有光亮。


將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器裏用熱水一沖,茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最爲柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。

視茶湯要快,要及時。茶湯的顔色也會因爲發酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顔色。但是,有一個共同的原則:不管顔色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明,才是好茶湯應該具備的條件。

3、底色。就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻淨等。


一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內,紅茶湯色變化大于綠茶,大葉種大于小葉種,嫩茶大于老茶,新茶大于陳茶。茶湯的顔色,以沖泡濾出後10分鍾以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住,在做比較的時候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。

三、賞姿

茶在沖泡過程中,經吸水浸潤而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時,茶在吸水浸潤過程中,還會因重力的作用,産生一種動感。信陽毛尖舒展時,片片怒放。如此美景,映掩在杯水之中,有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時,猶如一只機靈小猴,在水中上下翻動;君山銀針舒展時,好似翠竹爭陽,針針挺立。


四、聞香

對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞幹茶的香氣(幹聞),二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。

先聞幹茶,幹茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應在沖泡前進行。如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽爲好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、黴、陳或其它異味者爲次品。

聞香的方式,多采用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經1~3分鍾後,將杯送至鼻端,聞茶湯面發出的茶香。若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如台灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和面香。

另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優與次。


一般說,綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者爲佳;紅茶以有清香、花香爲上,尤以香氣濃烈、持久者爲上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者爲好;而花茶則以具有清純芬芳者爲優。

熱聞的辦法也有三種:一是從氤氲的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術的高下有關,原料越細嫩,所含芳香物質越多,香氣也越高。

冷聞則在茶湯冷卻後進行,這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

五、嘗味

指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果,如果它們的數量和比例適合,就會變得鮮醇可口,回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘爲最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。

一般認爲,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽,烏龍茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要標志。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,所以,嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動,才能正確而全面地分辨出茶味來。


品滋味時,舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸入嘴內後,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開,舌稍向上擡,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動,連吸兩次氣後,辨出滋味。若初感有苦味的茶湯,應擡高舌位,把茶湯壓人舌根,進一步評定苦的程度。

對有煙味的茶湯,應把茶湯送人口後,嘴巴閉合,舌尖頂住上颚板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸後,再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次,對煙味的判別效果就會明確。




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